Mein Festessen zum Ostersonntag war ein Gemeinschaftswerk. Der Wesenberger Waidmann Willi Buchert hat das Reh zur Strecke gebracht und mir dessen Rücken am Gründonnerstag zum kulanten Preis überlassen. Einen guten Wildknochen gab es noch gratis dazu. Und Martina Buchert hat mir wertvolle Tipps zur Zubereitung gegeben, denn Reh hatte ich noch nicht in der Strelitzius-Küche. Um es vorweg zu nehmen: Es wurde der blanke Waaaahnsinn.

Den Rehrücken musste ich zunächst mangels passenden Geschirrs teilen. Nach dem Auftauen über Nacht habe ich das Fleisch noch einmal gesäubert, ein paar Hautfetzen heruntergeschnitten und die beiden Hälften dann am Karfreitag in Buttermilch eingelegt. Dazu kamen zwei gewürfelte Zwiebeln, vier in Scheibchen geschnittene Knobizehen, drei Lorbeerblätter und 15 grob zerstoßene Pimentkörner. In meinen großen Bräter passte alles hinein, Deckel drauf und ab in den Keller.

Am Sonnabend habe ich mich dann der Soße gewidmet, nachdem ich kurz geschaut habe, ob es dem Reh auch gut geht. Der Duft der Marinade hat schon echt Vorfreude geweckt. Vier Zwiebeln wurden geschält und geviertelt, zwei Äpfel und zwei Orangen geschält und in Stücke geschnitten. Mit dem Mörser habe ich dann noch zehn Wacholderbeeren zerdrückt.

Mit Wasser und Rotwein ablöschen

Im Topf den Knochen scharf in Butterschmalz anbraten, Zwiebeln, Obst und Wacholder dazu, anderthalb Esslöffel Tomatenmark einrühren und das Ganze mit einem Dreiviertelliter Wasser und einem Viertelliter Rotwein ablöschen. Ungefähr zwei Stunden bei schwacher Hitze einkochen lassen. Dann die Soße zum Reh, also auch ab in den Keller.

Am Sonntag habe ich den Rehrücken aus der Marinade gehoben und abgetupft, mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Kräutern der Provence eingerieben und im inzwischen von der Holden abgewaschenen Bräter in Butterschmalz von allen Seiten angebraten. Von dort ist das Reh auf das Backblech in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen gewandert und hat hier noch zwanzig Minuten auf der mittleren Schiene Garzeit bekommen. Unterdessen habe ich ein Kilo Brokkoli-Röschen acht Minuten im Dampfgarer gehabt und sie anschließend mit geviertelten braunen Champignons und zwei Esslöffeln Mandelblättchen in heißem Fett geschwenkt.

Das fertige Fleisch habe ich kurz in die Wärmeschublade geschoben und ein paar Herzogin-Kartoffeln im Ofen gebacken. Die mache ich bei Gelegenheit mal selber, diesmal war es mir zu viel Aufwand. Die Soße wurde durch ein Sieb abgegossen, aufgekocht und mit drei Esslöffeln dunklem Soßenbinder angedickt. Schließlich habe ich vier Esslöffel Preiselbeeren aus dem Glas samt Saft dazu gegeben und die Soße noch einmal aufgekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Das Fleisch habe ich gleich in der Küche aufgeschnitten, spart Stress an der Tafel. Ein guter Rotwein hat das Mahl abgerundet, und die Kritiken meiner Gäste waren durchweg positiv. Noch ein Waidmanns Heil an die Bucherts. Es war bestimmt nicht das letzte Stück Wildbret, nach dem es mich gelüstet hat. Frohe Restostern!