Bei der Hitze kochen, ist sicherlich nicht jedermanns Sache. Andererseits verabschiedet sich soeben die Spargelsaison, und einmal sollte das Edelgemüse noch sein.
Davon abgesehen, dass man ja ein Mittagessen auch am späten Nachmittag zubereiten kann, um es dann am frühen Abend bei endlich lauen Winden mit der Ahnung von Erfrischung auf den Terrassen-Tisch bringen kann, während ringsum bei Nachbars die Allzweckwaffe Grill raucht. Übrigens hat sich dieser Tage ein Fleischwerber dahingehend verstiegen, dass es egal sei, ob Holzkohle oder Gas, auf sein Produkt komme es an. Das rüttelt an den Grundfesten. Eigentlich wäre ein kollektiver Aufschrei fällig.
Zurück zur Alternative. Ein Kilo grünen Spargel je Stange in drei Stücke schneiden. Das Gemüse in eineinhalb Litern Brühe, 50 Gramm Butter, einem Teelöffel Zucker und dem Saft von einer Limette garen. Die Stengelstücke brauchen zwölf, die Spitzen acht Minuten bis zu einer guten Bissfestigkeit. Kräftig mit Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer und Muskat würzen. Dann den Spargel aus dem Sud heben und gut abtropfen lassen.
Zum Wochenende bin ich in unserem wunderbar umgebauten schwarzen Netto-Markt in Wesenberg, der auch mit vielen neuen Waren im Sortiment punktet, an braunen Kulturchampignons nicht vorbeigekommen. Ich bin ja so der phantasiebegabte Typ, dem schon vor dem Regal in der Kaufhalle das Wasser im Mund zusammenlaufen kann. Pilze standen zwar gar nicht auf dem Speiseplan, aber die gehen immer, machen irgendwie glücklich, zum Beispiel auch als schnell zubereitete Vorspeise. Und erst recht im Herbst aus den umliegenden Wäldern.
Die 250 GrammChampignons (für zwei Personen) habe ich in Scheiben geschnitten, eine Zwiebel gewürfelt, 75 Gramm Rohschinkenwürfel aus dem Kühlschrank gefischt und alles in Pflanzenfett gebraten. Kräftig salzen und pfeffern, mit Schnitt-Knobi-Röllchen dekorieren und mit einem Klacks Bärlauch-Antipasti-Creme auf den Tisch bringen. Vielleicht noch ein Scheibchen ofenfrisches Ciabatta dazu. Der erste Gang hätte eigentlich schon gereicht. Wir haben noch den geplanten Gemüseeintopf nachgeschoben und waren rundum gesättigt. Ja, gut, irgendwo war da noch ein Florentiner Keks zum Nachtisch…
Wenn in der Strelitzius-Küche auch gestiftelt und nicht nur in Scheiben geschnitten wird, dann ist chinesisches Essen angesagt. Die Schuld trägt wie häufig die Holde. Meine bessere Hälfte ist ja ebenso vorrätebildend wie -kontrollierend, und die Schweinelende im Tiefkühlschrank war fällig. In der Provinz Sichuan des Reiches der Mitte wiederum weiß man mit so einem guten Stück Fleisch etwas anzufangen und hat das Rezept mitteilsam aufgeschrieben. So ist es auch zu mir gelangt.
Es war gestern ein Kochen unter Extrembedingungen. Während rund um meinen Herd die Blitze zuckten und der Donner grollte, rollten auf der Terrasse die Hagelkörner hin und her. Das Mahl haben wir uns nicht verhageln lassen. Und während ich wohlgesättigt diese Zeilen begann zu schreiben, krachte und pladderte es schon wieder rund ums Eigenheim. Neu im schwer geprüften Strelitzius-Kräuterbeet übrigens chinesischer Schnittknoblauch, von einer freundlichen Nachbarin abgelassen. Hätte gleich zum Einsatz kommen können, also das Knobigras, aber ein bisschen Akklimatisation gönne ich ihm noch.
Eine Schweinelende waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden. Das Fleisch mit drei Esslöffeln Sojasauce und einem Teelöffel Chiliflocken marinieren und eine halbe Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Außerdem weitere drei Esslöffel Sojasauce mit einem Esslöffel Weißweinessig und zwei Esslöffeln Speisestärke verrrühren, mit einem Viertelliter Wasser auffüllen und beiseite stellen.
Jetzt drei Paprikaschoten in schmale Streifen und zwei Lauchzwiebeln sowie eine Porreestange in dünne Röllchen schneiden. Drei Möhren und zwei Zucchini stifteln. In einer Wokpfanne in etwas Öl das Fleisch ca. fünf Minuten pfannenrühren, bis es ordentlich Farbe angenommen hat, herausnehmen und warmstellen. Einen Esslöffel Öl nachgeben und im Wok jetzt zunächst Porree, Zwiebeln und Paprika drei Minuten pfannenrühren. Zucchini und Möhren hinzufügen, weitere drei Minuten rühren und salzen. Zum Finale das Fleisch zurück in die Pfanne, mit der Stärkemischung übergießen und das Gericht unter weiterem Rühren andicken lassen.
Mit Zwiebelgrün dekorieren, dazu als Beilage natürlich Reis. Ich habe übrigens Chili-Gewürzöl verwendet, das für zusätzliche Schärfe gesorgt hat. Qǐng xiǎngyòng, wie der Chinese sagt, guten Appetit!
Ich habe heute mit einem gewissen Hochgefühl meine Küche betreten. Und das lag nicht nur daran, dass meine Spargelnudeln vom vergangenen Wochenende offensichtlich stark in der Strelitzius-Gemeinde nachgefragt waren. Gestern Abend habe ich das erste Kräuterbeet meines Lebens angelegt, Jubel! Zwar brauchen die Pflänzchen aus der Wesenberger Gärtnerei Hagedorn bis zur Ernte noch ein bisschen, aber zumindest eines ist klar: Demnächst gibt es nur noch selbstgezogene Geschmacksverstärker bei Strelitzius. Genug der Vorrede: Ich habe heute einen Fischauflauf aufgetischt, und die Holde als meine schärfste Kritikerin hatte die Mundwinkel oben. Ganz große, einfache Küche.
Eine Inspektion unseres Tiefkühlschranks hatte im Rahmen der Gute-Reste-Verwertung 400 Gramm Seelachs- und 150 Gramm Kabeljaufilet empfohlen. Den Fisch habe ich in mundgerechte Stücke zerteilt, gepfeffert und gesalzen. Dazu kamen fünf kleingehackte Knobizehen, sechs Cocktail- und zwei Fleischtomaten halbiert bis geachtelt sowie zwei in Röllchen geschnittene Lauchstangen. Um die Zeit für das Gemetzel zu gewinnen, habe ich zuvor ein Pfund kleine Kartoffeln in Salzwasser angesetzt, die anschließend gepellt und in Scheiben geteilt wurden.
Dann habe ich noch zwei Eier mit dem Inhalt von einem Becher Crème fraiche vermischt und 100 Gramm Parmesan gehobelt. Jetzt in eine ausgebutterte Auflaufform das Gemüse einfüllen, mit dem Ei-Crème-fraiche-Gemisch vermengen und mit dem Käse bestreuen. Ab in den auf 175 Grad oben und unten vorgeheizten Ofen und 45 Minuten backen. Die Zeit der Vorfreude für einen guten Schluck nutzen, einen zweiten zum Essen genießen. Das Mahl kommt mit kleingehackter Petersilie dekoriert auf den Tisch. Guten Appetit, und liebe Grüße an meine Blogfreundin Irene in Rerik, die ja noch ganz anderen Zugriff auf Fisch hat.
Die Holde ist mal wieder an zwei Bunden grünen Spargels nicht vorbeigekommen. Da war an diesem Wochenende ein Gericht fällig, das in der Strelitzius-Küche bereits Tradition hat, obwohl ich an dem Rezept immer noch ein bisschen herumschraube: überbackene Spargel-Nudeln.
800 Gramm grünen Spargel in mundgerechte Stücke teilen, die Stängel noch mal längs halbieren. Diese zehn Minuten, die Spitzen sieben Minuten in Salzwasser mit einem Schuss Olivenöl garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Jetzt 300 Gramm Bandnudeln in dem Spargelsud al dente kochen und abgießen.
Zwei Zwiebeln fein hacken und mit 100 Gramm Rohschinkenwürfeln in einer Pfanne anbraten. Jetzt Pasta und Spargel sowie zehn bis zwölf geviertelte Rispentomaten dazugeben, alles gut durchschwenken, kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskat sowie Cayennepfeffer abschmecken. Den Inhalt der Pfanne in eine Auflaufform geben, das Essen mit einigen Mozzarellakugeln und gehobeltem Parmesan bestreuen und bei 200 Grad im Ofen lassen, bis der Käse zerlaufen ist. Mit Basilikum bestreut, demnächst frisch vom neuen Kräuterbeet in meinem Garten, auf den Tisch bringen. Dazu ein paar Spritzer Worcestersauce. Ihr werdet die Spargel-Nudeln zu loben wissen, guten Appetit!
Mit hoher Wahrscheinlichkeit schaffe ich es mit unserem gestrigen Mittagessen nicht in die Kochbücher. Letztlich hat es sich auch nur um eine kreative Resteverwertung gehandelt (Strelitzius berichtete). Gemundet hat es trotzdem, und dann gebe ich das auch gern an die Strelitzius-Gemeinde weiter. Immerhin habe ich dieser Tage mehrere erprobte Rezepte für Schmorgurken an den Rhein schicken und einer Nachbarin quasi über den Gartenzaun in Sachen Borschtsch weiterhelfen dürfen. Alle Küchentaten hier im Blog über die Suchfunktion oben rechts nachzulesen.
Zurück zu heute. Da waren noch ein halber Wirsing, eine halbe Kohlrübe, eine halbe Knolle und sechs Stangen Sellerie. Die habe ich sämtlich mundgerecht geschnitten. Für die Buletten habe ich 500 Gramm Rinderhack mit einer kleingeschnittenen Zwiebel, vier gehackten Knobizehen, einem Ei, zwei Esslöffeln Semmelmehl, zwei Esslöffeln Parmesan und einem halben Bund gehackter Petersilie verknetet. Kräftig salzen und vor allem pfeffern. Daraus die Buletten platt formen und in Pflanzenfett kräftig beidseitig anbraten.
Das Gemüse in etwas Olivenöl andünsten, mit eineinhalb Litern Gemüsebrühe auffüllen und zehn Minuten bei schwacher Temperatur zugedeckt garen. Bis auf einen Rest Flüssigkeit abgießen. Das Grünzeug auf dem Teller anrichten, die Buletten darauf platzieren, ein paar Frühlingskräuter darüber verstreuen. Mit ein paar Spritzern Worcestersauce abrunden, was wären wir ohne sie!
Relativ neu in der Strelitzius-Küche ist die Kohlrübe. Sie hat sich bestens eingeführt und hat gute Chancen, demnächt mal der Tüfte in einem Solo den Rang abzulaufen. Ich bin mir bewusst, wieder Schmähkommentare zu ernten. Quetschen kann man die Rübe übrigens auch prima, ich habe das schon mal mit Blick auf eine mögliche Sauce getestet. Und pürieren funktioniert. Geschmack ist da auch noch, wo die Kartoffel schwächelt. Und überhaupt…
Einmal im Jahr ist in der Strelitzius-Küche Minestrone angesagt. Italiens Gemüseeintopf ist einfach ein Muss, vegetarisch oder mit Einlage. Heute habe ich ihn coronakonform Nachbar Peter und damit dem ersten „Fremdesser“ vorgesetzt. Die Mundwinkel unseres dienstältesten Wesenberger Freundes gingen eindeutig nach oben, und der Daumen auch.
Zwei Stunden habe ich allerdings auch gebraucht, um aufzutischen. Allein die Gerüche entschädigen für alles, und die kann man schon im Auto und danach im Keller haben. So ein Gemüse-Potpourri ist bereits in der Nase ein Genuss und animiert die Geschmacksnerven. Ich empfehle zum Einkauf das gut sortierte Neustrelitzer Kaufland. Dort war zwar auch keine Steckrübe zu haben, aber eine Kohlrübe tat es auch. Wohl kein Händler kann die komplette Palette anbieten.
Noch eine Vorbemerkung: Den größten Topf des Hauses aus dem Schrank holen. Da kommt viel Gutes zusammen, und was ich hier aufschreibe, ist ausnahmsweise auf sechs Personen bemessen. Der Handel hat es bis heute nicht geschafft, sich im Bereich Obst/Gemüse/Fleisch auf vier Personen einzustellen. Morgen gibt es also erneut Minestrone, kein Problem. Und der Rest von rund 50 Prozent wird eingefroren. Das übrige Gemüse wartet im Kühlschrank auf ein kreatives nächstes Wochenende.
Eine Zwiebel fein würfeln. Einen halben Wirsing mundgerecht schneiden, den Strunk entfernen. Zwei Stangen Lauch längs halbieren und fein schneiden. 200 Gramm Möhren in mundgerechte Stücke teilen, eine halbe Knolle Sellerie sowie 300 Gramm Stangensellerie und 150 Gramm Kartoffeln, Eine halbe Kohlrübe (Steckrübe) auch, wobei hier noch mal die Hälfte zu raspeln ist. Dann habe ich noch 600 Gramm Strauchtomaten gewürfelt. Ich bin übrigens nicht allein. Andere Hobbyköche haben mir bestätigt, dass nichts so entspannend ist wie Gemüse zu schnipseln. Dazu gute Musik und den einen oder anderen Schluck…
Nun scheiden sich die Geister. Ich habe noch 800 Gramm Putenfilet geschnetzelt, die Italiener mögen es mir nachsehen. Wobei da auch jedes Dorf eine andere Küche hat. Jetzt wie gesagt im größten verfügbaren Topf zwei Esslöffel gutes Olivenöl erhitzen und das Gemüse anschwitzen. Nach fünf Minuten eineinhalb Liter Gemüsebrühe angießen, zwei Lorbeerblätter hinzufügen und das Essen bei mäßiger Hitze 15 Minuten kochen lassen. Das Fleisch hinzugeben, sobald das Gemüse zusammengefallen und Platz im Topf ist.
Während das Gericht so vor sich hin köchelt, in einem zweiten Topf 150 Gramm Kleinnudeln al dente kochen, ich hatte nur toskanische Hartweißengrieß-Fusilli im Pasta-Regal vorrätig, abgießen. Außerdem 50 Gramm TK-Petersilie, 40 Gramm Parmesan, 40 Gramm Mandelblättchen, zwei feingehackte Knobizehen und ein paar Spitzer Zitrone sowie etwas abgeriebene Orangenschale mit 70 Millilitern Olivenöl zu einem Pesto vermischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Die abgegossenen Nudeln zum Eintopf geben und das Gericht noch einmal aufkochen. Erneut die Salz- und die Pfeffermühle kreisen lassen. Den Eintopf in tiefe Teller geben, einen Klacks Pesto mit der Suppe vermischen und dazu ein, zwei Scheiben Ciabatta reichen. Bella Italia!
Nachdem meine geplante Rehkeule zu Ostern wegen Erkrankung des Kochs ausfallen musste, das Reh wartet auf die nächste festliche Gelegenheit, bin ich auf Kartoffeln aus der Region sitzen geblieben. Was wiederum meinem Goldkind anzulasten ist, das eine ordinäre Salztüfte allen anderen Spielereien mit dem Erdapfel vorzieht. Kroketten, Herzoginkartoffeln, eventuell noch TK, nee danke! Da in meiner Küche Lebensmittel nach Möglichkeit nicht weggeworfen werden, gibt es heute vielleicht eine Weltpremiere. Ein afrikanisches Tomatenfleisch kommt nicht standesgemäß mit Reis auf den Tisch, sondern, richtig, mit Kartoffeln. Der schwarze Kontinent trifft Mecklenburg, oder so. Zumindest einen meiner Kochkritiker wird es freuen, der, ganz Einheimischer, regelmäßig mault, wenn mal keine Tüften beiliegen.
Zudem hat an diesem Wochenende die Stunde des Römertopfes geschlagen. Lange genug musste er darauf warten. Seinen Deckel habe ich eine Stunde lang gewässert. In der Zeit wurden vier Zwiebeln geviertelt bis geachtelt, je nach Größe, und acht Knobizehen halbiert. Dann habe ich das wirklich empfehlenswerte Chili-Gewürzöl aus dem Küchenschrank geangelt. Normales Olivenöl tut es auch, dann aber eine getrocknete Chili-Schote mit Kernen hinzugeben. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebeln und Knobi darin anrösten und ein reichliches Pfund Rindergulasch teilnehmen lassen. Das Fleisch unter unablässigem Rühren mit dem Holzlöffel bräunen, üppig salzen und pfeffern.
Jetzt kommt es erst so richtig zur Gewürzorgie! Im Römertopf den Inhalt einer großen Büchse geschälter Tomaten mit einem daumengroßen Stück kleingehackten Ingwers vermengenn. Hinzu kommen je ein halber Teelöffel Kardamom, Kurkuma, Zimt und Piment sowie eine Messerspitze Nelkenpulver. Den Inhalt der Pfanne hinzugeben, alles gut durchrühren, Deckel drauf und den Topf in den auf 220 Grad oben und unten vorgeheizten Ofen schieben. Die Garzeit beträgt zweieinhalb Stunden, also rechtzeitig anfangen oder eben das Mittagessen gegen 18 Uhr einplanen. Wir zum Beispiel frühstücken an Wochenenden nie vor 10 Uhr, dann passt das.
Jetzt bleibt viel Gelegenheit, um unter anderem an diesem Text zu arbeiten, Kartoffeln zu schälen, je eine rote, grüne und gelbe Paprika in Streifen zu schneiden und die dann noch einmal mundgerecht zu teilen. Die Paprika kommen 15 Minuten vor Ende der Garzeit in den Römertopf und bleiben dadurch schön bissig. Zum Finale das Essen auf dem Teller mit den Kartoffeln anrichten. Eine Geschmacksexplosion, Mecklenburg wird es überleben.
Corona hin, Corona her, bestimmte Traditionen kann nicht einmal die Seuche tilgen. Bei uns zu Hause ist es die Forelle aus der Zuchtanlage Kruse in Strasen, die zum Karfreitag gebongt ist und Gott sei Dank auch im Pandemie-Jahrgang 2021 zu haben war. Zwar gestaltete sich der Schwatz mit dem kommunikativen Chef unter Masken heute Vormittag schwierig, aber seine kurz zuvor geschlachtete Ware war auch diesmal erster Klasse.
Für Kruse spricht zudem, dass er meiner Holden mit Blick auf ihre Zierlichkeit einen kapitalen Fisch ihrer Wahl wieder ausgeredet und ihr ein kleineres Exemplar angeraten hat. Mir nun nicht, aber wir sehen uns nicht so häufig, als dass der Fischzüchter nun meine doch erheblich abgespeckte Figur tatsächlich berücksichtigt hätte. Letztlich hatte ich auch kein Problem, das größere der beiden Flossentiere zu verspachteln. Ein Spaziergang im malerischen Strasen hat für den nötigen Appetit gesorgt.
Kaum schaute der Frühling um die Ecke, waren die Holde und meine Wenigkeit auch schon wieder der Versuchung erlegen. Stammleser wissen, dass wir zu grünem Spargel eine ganz besonders innige und kalendarische Beziehung haben. Und der sah ja beim Wochenendeinkauf in Neustrelitz auch so was von gut aus! Bei der Liebe zu dem kalorienarmen und vitaminreichen Edelgemüse, bevorzugt das grüne, finden sich folgerichtig in meiner großen Rezeptesammlung auch diverse Zubereitungsideen für Spargel. Ihn mit Bandnudeln zusammenzubringen, ist zum Beispiel unbedingt zu empfehlen. Einfach, schnell, lecker!
Ein Kilo grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden, die Spitzen zur Seite legen. Die Stücke noch mal längs teilen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, einen halben Teelöffel Muskatpulver und ein paar Spritzer Olivenöl dazugeben. Die Spargelstreifen zwölf Minuten, die Spitzen acht Minuten bei mäßiger Hitze garen, anschließend mit einer Schaumkelle herausfischen und warmstellen. Jetzt in dem Spargelwasser 350 Gramm Nudeln al dente kochen, die Pasta abgießen.
