Wie kommt man denn zu Spitzkohl? Unter anderem auch, wenn der eigentlich anvisierte Chicoree im Supermarkt schon inakzeptabel gelbgefärbt ist und sich der alternativ angezeigten Chinakohl im Großraum Wesenberg gerade eben nicht aufzutreiben ist. Also der Spitze, aber dann auch virtuos angegegagnen.
500 Gramm Rinderhack habe ich in einer hohen Pfanne in zwei Esslöffeln Chili-Olivenöl knusprig angebraten. Das sehr empfehlenswerte Öl, hierzulande schwer zu haben, hat deshalb nicht jeder im Schrank. Alternativ schärfend zwei getrocknete Pfefferschoten, zerkleinert mit den Kernen, in die hohe Pfanne bringen. Zwei gewürfelte Zwiebeln und eine kleingehackte chinesische Knobi-Zwiebel (siehe Foto) mitbraten. Jetzt 200 Milliliter Gemüsebrühe aufgießen und eine gestiftelte Möhre bei mittlerer Temperatur und geschlossenem Deckel zehn Minuten mitgaren.
Was bedeutet eigentlich „al dente“? Wenn ich das Wörterbuch bemühe, dann ist die Nudel im ersten Anlauf „nicht ganz weich gekocht“. In der Definition steckt natürlich jede Menge Spielraum. Ich habe heute mal wieder das Stammrezept in meiner Küche zubereitet, Spaghetti con aglio, olio e peperoncino (Strelitzius berichtete). Premiere hatten Nudeln aus der toskanischen Fattoria la vialla, von der an dieser Stelle auch schon die Rede war. Die Packung zu öffnen war bereits ein Fest, denn die steingemahlene Hartweizen-Pasta kam so mehlbestäubt zum Vorschein, als hätte sie eben die strelitziuseigene Nudelmaschine passiert.
Zurück zum Problem: Jedenfalls waren zehn bis zwölf Minuten Garzeit angegeben, nach denen sich die Nudeln noch nicht einmal biegen und damit im Topf unterbringen ließen. Brechen auf Topfgröße kann ja die Rohware jeder, aber das sind dann nicht wirklich Spaghetti, sondern nur halbierte. Jedenfalls landeten wir am Ende bei 20 Minuten, und die Pasta bedurfte immer noch der Kauwerkzeuge. Al dente in zweiter Übersetzung: Sie waren „für den Zahn spürbar“. Volltreffer?
Die Mexikaner haben es erfunden, aber gerade Eintöpfe wecken bei mir immer die Experimentierfreude. Einmal im Winter ist bei uns Chili con carne angesagt, das so wunderbar durchwärmt. Diesmal sind Zutaten bzw. Beilagen aus Arabien, China und Indien ins Spiel gebracht worden und haben dem Gericht mit Sicherheit nicht geschadet.
Ich habe eine Zwiebel, einen Zucchino, und zwei Möhren fein gewürfelt. Neulich habe ich chinesischen Einzehenknoblauch im Neustrelitzer Kaufland entdeckt. Wie der Name sagt, die Knolle ist die Zehe. Etwas milder im Geschmack, soll aber auch atemfreundlicher sein. Ich bin nach dem Essen nur mit Maske unterwegs gewesen, die Probe aufs Exempel ist vertagt. Jedenfalls, eine Knolle habe ich mutig kleingeschnitten. Dann waren zwei getrocknete Pfefferschoten aus dem eigenen Garten samt Kernen am Start. Schließlich habe ich ein Bund Frühlingszwiebeln in Röllchen geschnitten und das Grün für die Deko beiseite gestellt.
Ganze zehn Minuten habe ich heute im klirrenden Freien verbracht und auf meinem Freiluft-Stepper mein Schrittekonto aufgepeppt. Immerhin ist mir da mein Nachbar begegnet, den ich in 25 Jahren Zaun an Zaun noch nie mit Schapka gesehen habe. Cool, im wahrsten Sinn des Wortes! Für alle Nichtossis und Nach-DDR-Geborenen: Schapka ist diese russische Fellmütze mit Ohrenklappen. Ansonsten war ob empfundener sibirischer Kälte sonntägliches Drinnebleiben angesagt und damit auch genügend Zeit, mal ein aufwändigeres Schlemmeressen zu fabrizieren. Vieles ist in Corona-Zeiten verboten oder nicht möglich – Kochen trotzt der Pandemie.
Vier schöne Kabeljaufilets zu jeweils 150 Gramm Gramm haben sich im Tiefkühler gefunden, gleich daneben schlummerte ein Kilo Blattspinat vor sich hin. Zwei Zwiebeln waren kein Thema, eine Zitrone gehört auch zur Stammmannschaft, und Weißwein trocken wird uns dank meiner Holden und rebensaftzugeneigtem Kind wohl nie ausgehen.
Das Spinatwasser wird im Sud aufgefangen.
Einen Achtelliter Weißwein habe ich mit einem Lorbeerblatt und einem halben Bund TK-Petersilie zum Kochen gebracht, die Filets in den breiten Topf gesetzt, abgedeckelt und eine Viertelstunde bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann habe ich den Fisch herausgehoben und in die Wärmeschublade verfrachtet sowie den Sud beiseite gestellt.
Unterdessen wurden zwei Zwiebeln kleingehackt, in etwas Olivenöl angebraten und mit dem Spinat zusammengebracht. Gut 15 Minuten später habe ich das Gemisch noch kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Jetzt ein Sieb über den Fischsud gesetzt und den Spinat mit einem Holzlöffel ausdrücken. Eine Auflaufform ausbuttern und die Zitrone in dünne Scheiben schneiden.
Manchmal muss es schnell gehen. Erst am späteren Vormittag gefrühstückt, dann durch Blumenholz spazieren gewesen und die eisige Luft genossen, bei den Kindern in Neuhof vorbeigeschaut, und irgendwann war es dann 16 Uhr, bevor der Gedanke an die Mittagsküche auch nur aufkam.
Nudeln fehlen bei uns nie, heute waren die Gnocchi fällig, 300 Gramm davon in Salzwasser mit einem Schuss Olivenöl al dente kochen. Bis auf einen kleinen Rest Nudelwasser abgießen. Dann gibt es so Sachen, die kann man kaum besser machen. Wie das Pesto Genovese von Rana mit Basilikum, was ich im Neustrelitzer Kaufland entdeckt habe. Mit den heißen Gnocchi vermengen. Zwischenzeitlich in einer fettfreien Pfanne 100 Gramm Rohschinkenwürfel anbraten und zur Pasta geben. Auf den Tisch bringen und mit Parmesan überstreuen.
Irgendwie war mir gestern ein bisschen nach Rafinesse, und da ist mir bei der Inspektion von Küche und Keller eine angebrochene Flasche Portwein in die Hände gefallen. Im Glas ist der süße Rebensaft nicht so meins, aber als Saucenveredler hatte ich ihn in bester Erinnerung. Und 200 Milliliter gab die Buddel gerade noch her. Dazu hatte ich noch ein Stück Sellerie und eine Petersilienwurzel im Kühlschrank, ein Pfund Tüften wollte auch endlich verarbeitet werden, und Ingwer haben wir in der kalten Jahreszeit immer auf Vorrat. Blieben noch ein Kilo Putenbrust, ein Bund Frühlungszwiebeln und 500 Gramm Schalotten sowie eine Tüte getrocknete Aprikosen zu beschaffen, das konnte die besser sortierte der beiden Wesenberger Kaufhallen leisten.
Die zwei Stücken Putenbrust habe ich in vier Filets geschnitten, gesalzen, gepfeffert und mit Koriander gewürzt. Das Fleisch in etwas Olivenöl in einer großen Pfanne beidseitig je fünf Minuten anbraten und ihm dann im Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze weitere zehn Minuten gönnen. Kurz ruhen lassen, in schmale Scheiben schneiden und warmstellen.
Jetzt ist Schalottenschälen angesagt. Das ist ein bisschen mühsam, die Rundlinge machen sich auch immer mal selbständig, aber der Koch will ja auch gefordert sein. In der Pfanne die halbierten Schalotten sowie das zerkleinerte übrige Gemüse anbraten, mit Salz, Pfeffer, Thymian und kleinen Ingwerstückchen würzen. Mit dem Portwein und 200 Millilitern Geflügelbrühe ablöschen und alles rund ein Viertelstunde schmoren lassen. Am Ende mit etwas dunklem Mondamin für leichte Bindung sorgen.
Die gekochten Kartoffeln zerstampfen, etwas Milch, Butter, eine Prise Muskat und Sonnenblumenkerne hinzugeben. Fleisch und Beilagen anrichten und mit ein paar Röllchen Zwiebelgrün dekorieren. Also, hick, uns hat es gemundet. Gutes Gelingen!
Premiere am gestrigen Sonnabend in der Strelitzius-Küche: Zum ersten Mal habe ich ein flämisches Gericht auf den Tisch gebracht. Niederländer und Belgier streiten wohl um den Waterzooi, was so in etwa und wenig einladend Wassersud heißt. Aber in und rund um Gent spricht man sogar vom Nationalgericht, also räume ich bei dem Fischtopf mal den Flamen die Urheberrechte ein.
Ich hoffe nicht, dass bei unseren südwestlichen Nachbarn die Nase über meine Adaption gerümpft wird. Die kreieren nämlich aus den Fischabfällen eine Brühe, während ich gleich mit handelsüblichen 400 Millilitern Fischfond ins Unternehmen Waterzooi eingestiegen bin. Dafür stammt das Produkt aus garantiert ökologischem Anbau und war das letzte seiner Art im großen Neustrelitzer Kaufland. Immerhin, so ist dem Etikett zu entnehmen, hat ein Lachs Kopf und Gräten beigesteuert. Also, mein Gewissen ist ruhig.
Es gibt nichts, was man nicht noch besser machen kann. In den Fischfond habe ich in einem Topf zwei geviertelte Zwiebeln, drei geputzte und zerteilte Petersilienwurzeln, zwei Lorbeerblätter und sechs Gewürzkörner sowie zehn Pefferkörner gegeben. Außerdem wurde ein Viertelliter trockener Weißwein aufgegossen. Unser Keller hatte Chardonnay im Angebot. In der Flasche bleibt noch genug Rebensaft, um sich ein, zwei Gläschen für das persönliche Wohlempfinden abzuzweigen. Den Sud bei schwacher Temperatur eine halbe Stunde ziehen lassen.
Ich gestehe, dass sich auch bei mir so langsam miese Laune breit macht. Das Niesel-Piesel-Wetter da draußen ist das kleinere Übel, aber Corona in der Seenplatte drückt einem schon mächtig aufs Gemüt, selbst wenn es ein sonniges ist. Da greife ich gern zum bewährten Mittel gegen depressive Einflüsse und setze ein Apfel-Hackfleisch-Gratin auf den Speiseplan. Ist ein wenig aufwändig herzustellen, aber so viel vor außer Haus kann man in diesen lausigen Zeiten ohnehin nicht veranstalten. Setzt mal bis in den Ofen anderthalb Stunden an, und dann noch mal 45 Minuten bis zur Auftischreife, in denen ich zum Beispiel diese Zeilen schreibe.
Zunächst wird mit bloßen Händen gematscht. 500 Gramm Rinderhack habe ich mit zwei Eiern, Semmelbröseln zum Binden, 100 Gramm geraspeltem Gouda und einem Bund gehackter Petersilie vermengt. Die Mische kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und in eine mit Olivenöl ausgepinselten Auflaufform einstreichen. Belohnung mit einem Schluck Bier/Wein.
Am 4. Advent kann man es richtig krachen lassen, sich regelrecht die Kante geben. Der Sonntagsspaziergang hatte unsereins zunächst eher so in Endzeitstimmung gebracht. Auf der großen Runde vom Neustrelitzer Markt rund um den Glambecler See und über die Schlachthofstraße sowie die Twachtmannstraße, Mühlenstraße bis zum Carolinum sind uns mal eben etwa ein Dutzend Freigänger begegnet.
Corona hin und her, zum Glück gibt es noch den heimischen Vorratsschrank. Und da schlummert ein Gläschen mit dem ebenso verheißungsvollen wie nichtssagenden Namen „Piccantissima“. Ein Rest aus dem hier schon wiederholt gewürdigten Italien-Paket von der toskanischen Tattoria la Vialla, der es aber nicht in die mitgelieferte Fibel geschafft hat. Warum auch immer, oder gerade wegen der Überraschung. Denn die ist heftig-feurig.
Ich habe den Inhalt meines hier schon prominenten Pasta-Resteglases bemüht, diesmal die seltene Mischung von Spaghetti und Farfalle. Al dente gekocht in Salzwasser, abgegossen bis auf einen winzigen Rest Flüssigkeit und mit halbierten schwarzen Oliven, gebratenen Schinkenwürfeln sowie der Sauce gut durchmischt, die nicht von ungefähr den Beinamen „Die sehr Scharfe“ verliehen bekommen hat. Das Gericht schnell auf den Tisch bringen und mit Parmesan überstreuen. Der Knaller schlechthin, und beim nächsten Mal mache ich mir die „Piccantissima“ selbst. Wie es geht, ist unter dem folgenden Link zu finden.
Die guten alten DDR-Kochbücher, sehr viele gibt es ja nicht, weil, wir hatten ja nichts, stehen bei mir hoch im Kurs. Aus dem viel zitierten Nichts etwas Leckeres auf den Tisch zu bringen, das muss man erst einmal hinbekommen. Unabhängig davon, haben verschiedene Gerichte von anno dunnemals bei mir schlichtweg Kultstatus. Wie die Kartoffelsuppe, die wir uns heute nach Weihnachtsbaumschlagen, nee -sägen, in der Nachbarschaft und stundenlanger Winterfestmachung im Außenrevier durchgefroren gegönnt haben.
Ich habe 600 Gramm Kartoffeln geschält und zerteilt, das auch mit zwei Möhren gemacht, das Weiße von zwei Lauchstangen in Scheiben geschnitten, eine halbe kleine Sellerieknolle sowie eine kleine Zwiebel geschält und zerstückelt. Das Gemüse habe ich in zwei Litern Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchgranulat angesetzt, zum Kochen gebracht und bei kleiner Hitze knapp 20 Minuten gegart. Dann kam die Stunde des Pürierstabes, bevor die Suppe mit Cocktailwürstchen und 100 Gramm Rohschinkenwürfeln sowie einem Bund kleingehackter Petersilie noch einmal aufgekocht wurde.
Mit etwas hellem Mondamin, ich kann mich an das DDR-Äquivalent nicht mehr erinnern, wahrscheinlich Mehlschwitze, wurde noch leicht angedickt. Das macht den Eintopf außerdem cremiger. Der Vorgänger meines neuzeitlichen Pürierstabes hieß übrigens RG 28. Eine Gedenkminute für ihn, er hat die DDR um Jahrzehnte überlebt und kann immer noch rühren, wenn auch nicht mehr pürieren.
Weil wir gerade beim Abschweifen sind: Dieser Tage bin ich in den Genuss einer Kartoffelsuppe bei meiner Schwiegermutter in Burg Stargard gekommen. Da hatte die Möhre ein gehörigeres Wort mitzureden als bei mir und war mit der Tüfte auf Augenhöhe, auch ganz fein. Mindestens ebenso interessant fand ich aber die Rauchwursteinlage. Hatte ich noch nicht auf dem Teller, passt aber in Scheiben geschnitten geradezu genial in den Topf und ist bei Aldi zu haben. Meine nächste Wahl, also, die Rauchwurst.
Manchmal muss es jedenfalls Kartoffelsuppe sein. Das Weniger ist mehr, erst recht vor den Festtagen. Guten Appetit! Mich verschlägt es jetzt auf die Couch, während unser Weihnachtsbaum draußen vor sich hin friert.!
