Bei der Suche nach Polentamehl kann man die wunderbarsten Kommentare in den hiesigen Einkaufsstätten sammeln. Die Palette reicht von “Was’n das” bis zu “Wurde noch nie nachgefragt”. Mit einem Fahraufwand von nur 20 Kilometern habe ich in der hintersten Ecke vom Edeka in Mirow dann doch noch eine von zwei Tüten des offenbar exotischen Stoffes aufgespürt, sogar in Bio-Qualität, und so stand der Zubereitung der von mir sehr geschätzten Beilage aus Maisgrieß nichts mehr im Weg. Da der Winter partout nicht weichen will, auch wenn die Sonne mal eben um die Ecke linst, ist  Wirsingkohl noch mal zu Ehren gekommen. Und die schöne Redensart, einen am Wirsing zu haben, ist mir eingeschossen.

Zunächst habe ich einen halben Liter Milch und 30 Gramm Butter aufgekocht. 130 Gramm Polenta einrieseln lassen, immer rühren und bei schwacher Temperatur fünf Minuten kochen lassen. Parmesan gibt der Polenta Pfiff, 50 Gramm davon unterrühren und die Pfeffermühle sowie die Salzmühle kreisen lassen. Eine gefettete Form – die normale Auflaufform tut es von der Größe und am Ende gibt es weniger für die Geschirrspülmaschine zu tun – nehmen und die Polenta darin verstreichen. Dann wird sie nicht zu dick. Abdecken mit Folie und richtig abkühlen lassen.

Kochwasser wird noch gebraucht

Den Wirsing halbieren, der Rest hält sich eine Woche und taugt zum Salat ebenso wie zum flankierenden Gemüse, und den Strunk herausschneiden. Jetzt den Kohl in dünne Streifen schneiden und drei Minuten lang in kochendem Salzwasser schwimmen lassen. Der Wirsing landet zwecks Abtropfen im Sieb, wird abgeschreckt, 300 Milliliter von dem Kochwasser werden noch gebraucht.

Das verwandeln wir jetzt in eine Sauce. 50 Gramm Butter zerlassen, zwei Esslöffel hellen Saucenbinder darin anschwitzen, 100 Milliliter Milch und das Wirsingwasser nach und nach auffüllen und das Ganze schön einkochen lassen. Salz und Muskat runden den Geschmack ab, wer hat, reibt sich den Muskat frisch.

Die Polenta ist inzwischen auf Zimmertemperatur, wird aus der Form gestürzt und in Drei- oder Rechtecke geschnitten. Ich habe kurz davor 150 Gramm Rohschinkenwürfel angebraten. Die Form ist neu mit Fett ausgestrichen, einen ordinären Malerpinsel habe ich immer bei meinen Küchenutensilien. Jetzt Kohl und Schinken mischen sowie Polentascheiben einschichten, die Sauce drübergießen und noch mal 30 Gramm Parmesan auf das Bauwerk streuen. Das Gratin im auf 200 Grad vorgeheizen Ofen auf der mittleren Höhe 20 Minuten lang fertigstellen. Eine Verbeugung in Richtung Italien, und dann nichts wie ran.