Leider konnte ich meine krankheitsbedingte Ankündigung, eine Woche aus meiner Küche auszusteigen, nicht einhalten. Am vergangenen Wochenende war ich bei Töchting in Hamburg zum Möbelrücken. Geile Küche in neuer Wohnung, aber ich war noch nicht so weit. Dafür waren wir bei Schweinske um die Ecke.

Hatte ich an dieser Stelle schon empfohlen. Nicht die große Küche, aber guter Standard, und dafür männermäßig viel auf dem Teller zum moderaten Preis. Das Ganze mit gepflegten Getränken im Garten serviert, durchaus stimmig. Habe mir also nun zu Pfingsten anlässlich meines Wiedereintritts in die Kochatmosphäre echt das Futter aus dem Schlüpfer gerissen, um mal mit einer ehemaligen Kollegin zu sprechen, und einem Kaninchenrücken mediterran und überhaupt beigeholfen.

Jetzt wird mein Freund Ulli in Leussow mobil, der die tierischen Zulieferer im Stall hat. Ich habe den Rücken, nee die, nicht ausgelöst, sondern sie einfach fertig gekauft. Aber der Reihe nach. Zwei Zucchini mit der Reibe in hauchdünne Scheiben verwandeln und in einer Pfanne mit Öl, Pfeffer und Salz ein paar Minuten bei geringer Temperatur  dünsten, immer mal bewegen. In einer geölten Kasserolle habe ich um die 30 Kirschtomaten mit einer zerhackten Knoblauchzehe und einer Handvoll Rosmarinnadeln 15 Minuten lang vor sich hin schmurgeln lassen. Dann kamen für drei Minuten 30 schwarze Oliven sowie Salz und Pfeffer dazu.

Die Kaninchenrücken, ich hatte für vier Personen acht Stück besorgt, salzen, pfeffern und in Öl mit Rosmarinnadeln und sechs zerdrückten Knoblauchzehen beidseitig für je drei Minuten scharf anbraten. Dann das Fleisch fünf Minuten bei geschlossenem Deckel zur Ruhe kommen lassen.

Risotto erfordert ein bisschen Zuwendung

Jetzt wird es kitzelig. Zwei Schalotten klein würfeln und in zwei Esslöffeln Olivenöl anbraten. 250 Gramm Perlgraupen dazu, kurz Hitze geben und mit zwei Esslöffeln Aceto balsamico ablöschen. Dann immer wieder Geflügelbrühe dazulaufen lassen, bei mir war es in etwa ein Liter, bis das Risotto Form angenommen hat. Ich habe nicht auf die Uhr geguckt, aber eine knappe halbe Stunde war es wohl. Viel rühren, die Beilage neigt zum Ansetzen. Bei Halbzeit ein Döschen Safranfäden unterrühren und kurz vor Zieleinlauf zwei Esslöffel Parmesan einfliegen.

Auf den Zucchini-Scheiben das Fleisch anrichten, mit Tomaten und Oliven einrahmen und das Risotto am Rand des Tellers platzieren. Mehr Pfingsten aus der Küche geht nicht! Laut Knigge wirkt ein „Guten Appetit“ seitens des Kochs wie ein Selbstlob. Knigge kann mich mal: Guten Appetit!