Zum Auftakt 2018 in der Strelitzius-Küche gibt es natürlich Fisch. Ich lasse mir meine Traditionen nicht nehmen und habe auch diesmal zum Jahreswechsel einen fangfrischen, filetierten Zander von den Wesenberger Fischern erstanden. Der Fisch ist edel genug, deshalb habe ich ihm einfach nur ein Bett aus Erbsen und Spitzkohl gegönnt und ihn mit einem Klacks sauce hollandaise gekrönt. Mehr muss zu Neujahr nicht sein, schon gar nicht, wenn man die Nacht davor im Restaurant am Weißen See in der Woblitzstadt buffetmäßig schwer verwöhnt worden ist.
Zunächst zwei Zwiebeln klein hacken und in einem größeren Topf in etwas Öl und Butter mit einer Handvoll mageren Schinkenwürfeln andünsten. Den Spitzkohl halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden, anschließend ebenfalls in den Topf geben und ca. sechs bis acht Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Dann dürfen noch 150 Gramm TK-Erbsen zum Gemüse dazu, erneut drei Minuten mittlere Hitze. Das gut durchmischte Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und warm stellen.
Das Fischfilet habe ich noch einmal geteilt, die vier Stücke beidseitig in einem Mehl-Pfeffer-Salz-Gemisch gewälzt und je drei Minuten auf jeder Seite in Butterschmalz gebraten. Den Fisch auch warm halten. Für die sauce hollandaise habe ich Fertigware genommen und sie mit etwas Sahnemeerrettich verfeinert.
Den Kohl mit den Erbsen auf den Teller, ein gutes Stück Fisch oben drauf, mit der Sauce überziehen und mit Dill garnieren. Ein Highlight gleich am ersten Tag des neuen Jahres, vielleicht auch eine Empfehlung für das erste Wochenende 2018. Guten Appetit!
Zander, schön auf der Haut gebraten, hatte ich am 2. Feiertag zubereitet. Allerdings mit dem kleinen Unterschied, ihn auf der Hautseite 80% seiner Pfannenzeit verweilen zu lassen, auf der hautfreien Seite nur zum fertiggaren etwas ziehen gelassen. Das gibt mit der leichten Mehlierung eine schöne knusprige Haut. Da würde ich dann aber keine Soße rüber schütten – bei so viel Mühe bei der Knusprigwerdung … 😉
Allerdings habe ich auch Zigeunerschnitzel, Jägerschnitzel (West) oder Schnitzel au four nie wirklich verstanden. Auch dort tut man während der Zubereitung alles, um die „Haut“ – in den Fällen natürlich die Panierung – schön knusprig zu bekommen, und dann weicht man sie wieder auf, indem man Soße rüberschüttet. Soße über Pommes ist die gleiche Fragestellung.
Die Sauce hat keine Zeit bekommen, die Haut aufzuweichen. Ansonsten ist an deinen Überlegungen natürlich etwas dran. Alles Gute für dich im neuen Jahr und auf viele kluge Gedanken und Erkenntnisse rund um den Herd.