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Lammkeule

Stammleser meines Blogs werden schon auf das allwöchentliche Rezept warten. Gut Ding, sprich eine Lammkeule, wollte gestern und heute Weile haben. Und so sind wir erst gegen 15 Uhr zu Tisch gekommen. Ist ja Ostern! Es soll Leute geben, die ausgerechnet zum Fest des Hasen selbigen verspeisen, oder seinen Verwandten, das Kaninchen. Ich finde das etwas pietätlos. Und kommt mir jetzt nicht mit den niedlichen Osterlämmern…

Von der Keule, die den weiten Weg aus Neuseeland in meine Küche gefunden hat, habe ich am Karsonnabend zunächst große Teile des Fetts abgeschnitten. Wo es ohne Verletzung des Fleisches nicht geht, dran lassen. Das Fett sorgt mit für den typischen Geschmack des Lammfleisches. Dann habe ich das Teil mit einer Mischung aus einem doppelten Weinbrand, vier Esslöffeln Olivenöl, gehackten Rosmarinnadeln und Thymian bepinselt.

Nicht zu vergessen die acht untergemischten Knoblauchzehen, die ich vorher durch die Presse gedrückt habe. Ein zweiter Weinbrand für den Koch. Zum Schluss die Keule in Alufolie verschließen und einen knappen Tag an einem kühlen Ort lagern. Kühlschrank ist zu kalt, ich bin mit einem Keller gesegnet.

Fleisch kommt in den kalten Ofen

Heute Morgen wurde das Fleisch dann grob mit Küchenpapier von der Marinade gereinigt und erneut eingestrichen, diesmal mit scharfem Senf. Dazu etwas Salz. Drei Zwiebeln und drei Möhren grob zerteilen und rund um das Fleisch in einen gut gewässerten Römertopf legen. Mit durchwachsenen Speckscheiben abdecken.

Einen Viertelliter trockenen Rotwein angießen und den geschlossenen Topf in den Ofen stellen. Den erst jetzt einschalten und auf 180 Grad hochheizen. Nun ein bisschen Mathematik. Meine Keule wog mit Knochen, der dabei bleibt, 1,5 Kilogramm. Pro Pfund veranschlagt man mindestens eine Garzeit von einer Stunde, kleine Zugabe schadet nicht.

Eine halbe Stunde vor Ultimo den Bratensaft in einen Topf umfüllen und mit dem Gemüse pürieren. Die Keule darf noch 30 Minuten zurück in den Herd, aber diesmal ohne Deckel. Ich bin sicherheitshalber auf 160 Grad heruntergegangen. Unterdessen die Soße durch ein Sieb geben, mit handelsüblichem Lammfonds bis zur gewünschten Dicke auffüllen und mit einem Becher Crème fraiche veredeln. Zwei Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe druntergerührt, salzen und pfeffern.

Das Fleisch fünf Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden. Ein paar Tüften und in Butter geschwenkte Bohnen mit Petersilie, schon steppt der Osterhase. Das Fleisch zergeht förmlich auf der Zunge. Gutes Gelingen und guten Appetit! Lammkeule geht übrigens nicht nur zu Ostern, aber bei mir ab heute nur noch aus dem Römertopf.