Braucht Zeit, ist aber zu empfehlen, die Ente bei 80 Grad zuzubereiten. So läuft das Fleisch nicht Gefahr auszutrocknen.
Als ich meiner Wesenberger Weihnachtsenten-Lieferantin angekündigt habe, das gute Tier bei Niedrigtemperatur zu garen, hat sie mich dringend gebeten, über Erfolg oder Misserfolg zu berichten. Ihr war die Methode bis dato nicht untergekommen. Inzwischen musste ich auch bei anderen Gesprächspartnern feststellen, dass sie das Verfahren nicht kennen oder zumindest noch nicht angewendet haben.
In einem Satz: Ich werde mein Weihnachtsgeflügel nie wieder anders zubereiten. Das herrlich saftig gebliebene Fleisch spricht ganz klar für diese Form der Zubereitung. Die Faustformel: pro 500 Gramm Gewicht eine Stunde bei 80 Grad Ober- und Unterhitze, machte bei meinem gleich nach dem Frühstück in den Ofen geschobenen Riesenbraten acht Stunden. Dazu 45 Minuten Vorspiel bei 220 Grad und 45 Minuten Nachspiel bei bis zu 220 Grad je nach Bräunungsgrad, die Ente beim Finale mit der Brust nach oben. Eventuell dabei Grillprogramm zuschalten, ich habe es nicht gebraucht.
Zwischendurch alle Stunde die mit etwas Wasser angesetzte, mit Boskop-Äpfeln gefüllte Ente aus der Fleischpfanne heraus mit eigenem Saft beschöpfen. Hier lässt sich beispielsweise auch mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig arbeiten, aber den Braten nicht zukleistern!
Zubereitung auf zwei Tage ausdehnbar
Rechtzeitig vor der Bescherung an Heiligabend war das gute Essen fertig, zu dem sich noch Grünkohl und Klöße aus der Heichelheimer Manufaktur in Thüringen gesellten, stressfrei für den Koch, und für den Braten wohl auch. Die Holde, die nach meinen Herdeinsätzen immer die Küche wieder auf Vordermann bringt, hatte der Zubereitungsvariante für “Enti”, wie wir das Weihnachtsgeflügel alle Jahre wieder liebevoll nennen, noch eine ganz andere Seite abgewinnen können: Die Röhre war nicht halb so bespritzt wie sonst zu Weihnachten.
Es gibt Leute, die die ganze 80-Grad-Prozedur wegen des Zeitaufwandes auf zwei Tage aufteilen und das halbgare Geflügel zwischendurch im Keller noch mal zur Ruhe kommen lassen. Habe ich noch nicht ausprobiert, empfiehlt sich aber, wenn beispielsweise am 1. Feiertag mittags gegessen werden soll. Man kann sich natürlich in dem Fall auch den Wecker stellen und nachts den Herd anwerfen. Nehme gern Erfahrungsberichte entgegen.
Bis 80°C war ich in diesem Jahr nicht nach unten gegangen, aber 120°C sind ja auch weniger, alles allgemein üblich. Gefüllt mir Orange, Zwiebel, Apfel kam die Ente auf den Tisch, als das Fleischthermometer 80°C anzeigte, wobei ich der Knusprigkeit wegen den Endspurt auch auf 220°C festlegte.
Kurz zuvor las ich noch von einem Fernsehkoch, dass er die Ente bei 75-79°C gare, dann kommt man aber schnell in den 2-stelligen Stundenbereich. Aber auch er knuspert sie am Ende noch auf.